Hoy no es fácil imaginar la historia de los pequeños artesanos queseros, de los grupos familiares, las  casualidades y el enorme derroche de creatividad humana salpicada, como no, de un entramado de infinitas circunstancias diferentes  en cada comarca.

Hoy no es fácil imaginar la historia de los pequeños artesanos queseros, de los grupos familiares, las  casualidades y el enorme derroche de creatividad humana salpicada, como no, de un entramado de infinitas circunstancias diferentes  en cada comarca.

Cuentan que fue una casualidad de un pastor transportando leche en un estómago a modo de recipiente lo que provocó las primeras coagulaciones enzimáticas, así como la proliferación de bacterias provocó las primeras coagulaciones lácticas al cortarse la leche. Fuera de una manera u otra, para los amantes del queso ese fue nuestro Bigbang particular donde comenzó todo; la expansión, la diversidad, la capacidad de evolucionar e impregnarse de las circunstancias que abrazan a cada grupo humano, su clima, su paisaje, su carácter, el ganado con el que vivían,…

Los quesos se han ido desarrollando como un elemento libre con una transmisión de conocimiento tácito. Este conocimiento fue legado por un número indeterminado de personas a lo largo del tiempo. Cada tipo de queso venía ligado a un proceso empírico, casual, traspasado de generación en generación incluyendo sus apreciaciones subjetivas, sus gustos y sus circunstancias históricas. Hoy, nuestro universo de quesos sigue expandiéndose, el saber tácito provocado por un conocimiento ancestral de generaciones que no residía en  ninguna persona concreta, ha sido desmenuzado técnicamente por el desarrollo científico moderno. De manera espontánea fueron surgiendo diferentes procesos de elaboración, dando lugar a una ingente variedad de quesos con peculiaridades concretas. Hay aspectos que parecen claramente deducibles, como la adaptación al medio cuyo mayor reflejo es el propio queso; transformar la leche con todo su potencial nutritivo de un producto perecedero a un producto conservable en el tiempo, incluso por periodos de varios años, desde luego es un gran logro social para la supervivencia y el bienestar de los grupos tribales y familiares. Si a esto le sumamos que en ese proceso de conservación el queso va ganando valor subjetivo a través del gusto, entonces hablamos una genialidad humana más.

Los quesos se han ido desarrollando como un elemento libre con una transmisión de conocimiento tácito.

Hay más procesos puramente adaptativos al medio; como el clima, la orografía y el tipo de ganado que es capaz de sobrevivir con más facilidad en cada caso, etc., y luego están toda esa cantidad de parámetros no cuantificables que en mi opinión pertenecen a lo intangible, a la casualidad y a la capacidad humana de proveer bienes creativamente que satisfagan a sí mismos y a sus congéneres cada vez mejor, de tal forma que de manera tácita fue pasando un saber ancestral que no pertenece a una persona, si no como ya he dicho,  a la aportación empírica y creativa de muchas generaciones en un proceso histórico, dinámico, que dio lugar a quesos lácticos, enzimáticos, cuajadas que se calientan, que casi se cuecen, que no se calientan, cortezas con mohos, lavadas y un largo etc. de parámetros y cuidados diferentes para conseguir cubrir las necesidades, contentar y disfrutar de cada queso como un elemento cultural de los pueblos. Ahora, a través del desarrollo científico moderno, sabemos qué bacterias actúan, cómo, cuándo y por qué ocurren cada uno de los procesos químicos y biológicos y qué circunstancias determinan las diferentes evoluciones de los distintos tipos de queso, y podemos reproducirlas a nuestro antojo. Hoy podríamos hacer un queso de Arzúa en Córdoba, un manchego en Asturias, una torta del Casar en Valencia o un Cabrales en China. Hoy muchos quesos están sujetos a normas de fabricación, a comarcas concretas y denominaciones de origen que dictan cómo debe ser cada queso.

Quizá yo sea un romántico, me entristezco cuando paso por los lineales de las grandes superficies y algunas tiendas y veo grandes quesos tan bien uniformados, pero despojados, ya no de su historia y de todos sus componentes culturales, que bellos los siguen portando como adalides del conocimiento tradicional, si no del valor subjetivo humano, de la pequeña manía, de la dulce costumbre, de las manos cansadas, y me parece maravilloso poder disfrutar de grandes quesos, y que sean compartidos y disfrutados a su vez por mucha gente gracias a las posibilidades que ofrece la distribución y fabricación a mayor escala de ciertos quesos famosos de calidad. Como ya digo, me encanta disfrutar de esto, pero no me emociona, me emociona descubrir esos quesos que casi nunca viajarán muy lejos, con sus amables imperfecciones, esos quesos que tienen cara,  nombre e historia, esos quesos que se parecen entre sí pero nunca llegarán a ser iguales como reflejo de sus compañeros humanos, como amantes de los quesos, de los artesanos, de la deliciosa variedad que proporciona el factor humano, probar, ver o acariciar elementos únicos y disfrutar de ellos como lo que son; productos históricos únicos e irrepetibles en el tiempo.

Quizá, sí quizá, yo sea un romántico, sé que algunas cosas no se encuentran cuando se buscan, aparecen cuando tienen que aparecer

Quizá no pueda volver a disfrutar ese queso que tanto me gustó en la quesería que tenía aquella mujer que sujetaba el queso con sus manos cansadas como parte de sí misma, o quizá la próxima vez  sea diferente. Huyo de la rigidez cartesiana que tanto gusta a los técnicos y me dejo acunar por los parámetros ordinales, un poco menos o quizá un poco más.

Quizá, sí quizá, yo sea un romántico, sé que algunas cosas no se encuentran cuando se buscan, aparecen cuando tienen que aparecer, como los tres niños del cuento persa las cosas van apareciendo y van recorriendo caminos, que les lleva a otro camino, que les lleva a otro camino, y así  van descubriendo infinidad de cosas y soluciones que no esperaban descubrir. Si liberamos nuestra serendipidad, quizá algún día, sin más, estemos sentados frente a algún queso que si le miramos a los ojos nos pueda contar algo más allá, que al probarlo tengamos la certeza que eso nuevo que nos deleita hoy, mañana será parecido pero no igual, como tú, como yo, como la persona que lo hizo. Espero que aparezca y algún día, sin más, estemos sentados comiendo el queso, que con ilusión y cariño están creando María y Miguel, Bisqato.