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DE LO MINÚSCULO A LO GRANDIOSO por Ana García Leiro (Doctorada en Biología)

Desde el primer momento en que me embarqué en la aventura de estudiar Biología, me enamoré por completo de los microorganismos. Siempre me ha fascinado cómo unas formas de vida tan pequeñas son las responsables de muchos de los grandes avances en medicina (antibióticos), en la industria (conservantes, acidificantes, etc) y sobre todo, de muchos de los alimentos que consumimos a diario y sin los cuales no podemos si quiera imaginarnos nuestra mesa.

Empezando por el pan, el alimento más básico en cualquier mesa española, posible gracias a la acción de una levadura, Saccharomyces cerevisiae, un microorganismo unicelular que fermenta los azúcares presentes en la masa, liberando dióxido de carbono, lo que da al pan su textura esponjosa. Pero no es el único gran éxito de esta levadura: la cerveza, esa bebida tan extendida por todo el mundo, también se obtiene gracias a Saccharomyces.

Por otro lado, tenemos a las bacterias, también seres unicelulares, que normalmente suelen asociarse a aspectos negativos (causantes de enfermedades, presentes en aguas fecales, contaminantes ambientales, …). Pero sin ellas, nuestra alimentación tampoco sería la misma. Por citar algunos de los más famosos, tenemos el yogur, el kéfir, el chucrut, condimentos como el vinagre o la salsa de soja, y un amplio etcétera.

Pero, cómo no, he dejado mi favorito para el final. El queso. No se puede concebir un alimento más esencial para el desarrollo del ser humano (y de cualquier otro mamífero) que la leche. Es la esencia de nuestra vida, lo que nos define como clase dentro del árbol de la evolución: somos animales cordados, vertebrados y mamíferos. Y todos tenemos en común el hecho de que las hembras de este grupo poseen glándulas mamarias con las que alimentar a las crías. Por ello, es difícil imaginar un alimento más relevante para nosotros como especie.

Y es el amor del ser humano por esa leche lo que nos llevó a buscar maneras de conservarla y elaborarla para poder disfrutar de su sabor y matices durante el mayor tiempo posible. Y aunque el descubrimiento del queso fue accidental (como lo son muchos hallazgos científicos), no se puede negar que desde entonces hemos perfeccionado las técnicas y las recetas hasta obtener una gama tan amplia de productos, que podríamos degustar una variedad cada día y aún nos faltarían días en el año para probarlos todos.

Y todo esto se debe a la fermentación láctica, que no es más que la conversión de los azúcares de la leche en ácido láctico. ¿Y quiénes son los responsables de esta transformación? Pues ni más ni menos que un grupo de bacterias denominadas bacterias lácticas, así como de alguna levadura también. Las bacterias lácticas agrupan varios géneros, como Lactobacillus, Streptococcus, Lactococcus o Leuconostoc, todas compartiendo esa capacidad para usar la lactosa como fuente principal de carbono. Muchas se encuentran presentes ya en el tracto digestivo de los mamíferos, donde ejercen su acción probiótica, término muy en boga hoy en día, debido al efecto beneficioso que ejercen sobre nuestra salud. Esta mezcla de microorganismos es única en cada animal, y dependerá de su alimentación y sus condiciones de vida. Por eso es muy importante, a la hora de fabricar un queso, tratar con mucho amor y respeto la materia prima, pues de ello dependerá, en gran parte, la calidad del producto final.

No debemos olvidarnos de los mohos, otros microorganismos también con mala prensa, pues son responsables del deterioro de muchos alimentos. ¿Quién no ha tirado una pieza de fruta a la basura al ver que comenzaba a enmohecerse su superficie? Sin embargo, bien utilizados, son una herramienta para obtener sabores potentes en la industria quesera. Grandes ejemplos son el queso azul o el Roquefort, famosos por su fuerte olor y sabor.

Por tanto, en la cadena de eventos que nos llevan a producir un queso, debemos empezar seleccionando una materia prima excelente, que vendrá dada por ese respeto hacia el animal: en nuestro caso, vacas criadas en libertad, alimentadas con pastos de la mejor calidad, que de eso tenemos en abundancia en Galicia. Después, hemos de mimarlo al máximo. Una producción artesanal nos permite transmitir ese cariño a cada pieza elaborada, y hacer de cada una de ellas algo muy especial. Pero a ese “algo” siempre llegamos gracias a la acción de los microorganismos, pequeños pero grandiosos.

En definitiva, y como podéis ver, a veces lo único que se necesita para llegar a obtener algo grande, es empezar por algo muy pequeño. Y así es Bisqato, que empezando desde cero, con una idea de montar una quesería artesanal y pequeña, poco a poco se está convirtiendo en algo grande, de lo que María y Miguel se sienten muy orgullosos.  Y yo junto a ellos, compartiendo un pedacito de orgullo, y viendo como esos seres microscópicos que tanto me fascinaron hace 18 años, cuando empecé la carrera, se han convertido ahora en mi herramienta de trabajo y continúan dándome tanto a cambio de tan poquito.

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